Pizzaboden selber machen oder kaufen? Kostenrechnung für Restaurants

Diese Entscheidung fällt fast jeder Gastronom irgendwann. Die Antwort scheint offensichtlich: Mehl und Hefe sind billiger als fertige Böden. Stimmt. Aber wenn Sie ehrlich rechnen, sieht das Ergebnis anders aus als erwartet.

Der Denkfehler: Nur Materialkosten vergleichen

Mehl, Wasser, Salz, Hefe: Die Rohstoffe für einen Pizzaboden kosten ca. 0,30-0,50 EUR. Ein fertiger Premium-Boden kostet mehr. Fall abgeschlossen? Nein. Denn Materialkosten sind nur ein Bruchteil der wahren Kosten. Die vollständige Rechnung enthält vier weitere Posten, die zusammen den Materialpreis weit übersteigen.

Die vollständige Kostenrechnung: Ein Beispiel mit 50 Pizzen pro Tag

Eigenproduktion: Was wirklich auf der Rechnung steht

Material pro Boden: 0,30-0,50 EUR. Personalkosten: 90-120 Minuten täglich für Teig ansetzen, Gehzeit überwachen, portionieren, formen und Maschine reinigen. Bei 18 EUR Stundensatz (inkl. Lohnnebenkosten) sind das 27-36 EUR pro Tag, also 0,54-0,72 EUR pro Boden. Geräteabschreibung: Teigmaschine, Kühlraum, Arbeitsfläche. Ca. 0,05-0,10 EUR pro Boden. Food Waste: 5-15% der Tagesproduktion verderben (zu viel Teig, falsche Gehzeit, schwacher Montag). Schulung: 4-6 Wochen Einarbeitung pro neuem Mitarbeiter.

Reale Gesamtkosten pro Boden (Eigenproduktion): ca. 0,90-1,35 EUR.

Fertige Böden: Was wirklich auf der Rechnung steht

Stückpreis: Abhängig von Qualität und Menge (beim Hersteller anfragen). Personalkosten: 2 Minuten pro Tag (auspacken, in den Kühlschrank legen). Praktisch null. Gerätekosten: Tiefkühltruhe, minimal. Food Waste: Unter 2% (exakte Entnahme, 12 Monate Haltbarkeit). Schulung: 10 Minuten Einweisung pro Mitarbeiter.

Szenario A: Pizzeria mit 30 Pizzen pro Tag

Bei 30 Pizzen täglich beschäftigen Sie keinen Vollzeit-Pizzabäcker nur für Teig. Trotzdem braucht jemand 90+ Minuten täglich für die Produktion. Diese Zeit fehlt an anderer Stelle: im Service, in der Küche, im Marketing. Fertige Böden sind hier fast immer die wirtschaftlichere Lösung.

Szenario B: Restaurant mit 150 Pizzen pro Tag

Bei 150 Pizzen haben Sie vermutlich einen dedizierten Pizzabäcker. Wenn dieser Mitarbeiter zuverlässig ist, langfristig bleibt und 48h Teigführung beherrscht, kann Eigenproduktion wirtschaftlich sein. Aber: Was passiert, wenn er kündigt oder krank wird? Das Ausfallrisiko ist erheblich.

Der Break-Even-Punkt

Eigenproduktion wird erst dann wirtschaftlich, wenn drei Bedingungen gleichzeitig erfüllt sind: Sie produzieren über 150 Pizzen täglich, Sie haben qualifiziertes Fachpersonal das langfristig bleibt, und der Pizzabäcker übernimmt neben der Teigherstellung weitere Küchenaufgaben. Fehlt eine dieser Bedingungen, sind fertige Böden wirtschaftlicher.

Häufig gestellte Fragen

Ist die Qualität bei Eigenproduktion automatisch besser?

Nein. Eigenproduktion liefert nur dann Spitzenqualität, wenn Sie 48h Teigführung einhalten, hochwertiges Tipo 00 Mehl verwenden und einen erfahrenen Pizzabäcker beschäftigen. Hochwertige fertige Böden mit 48h Biga-Fermentation erreichen gleichwertiges Niveau, jeden Tag, ohne Schwankungen.

Kann ich später immer noch auf Eigenproduktion umsteigen?

Ja, jederzeit. Viele Betriebe starten mit fertigen Böden und steigen um, sobald das Volumen und das Personal es erlauben. Der umgekehrte Weg (von Eigenproduktion zu fertigen Böden) ist genauso einfach und wird bei Personalmangel immer häufiger gewählt.

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